Mettre à chauffer le lait, la crème et 60g de sucre à feu moyen. Rincer le riz à l’eau froide et, juste avant l’ébullition, l’ajouter au mélange crème-lait, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Cuire à feux doux en remuant souvent pour que le riz n’attache pas au fond de la casserole. Mettre le riz au lait à refroidir dans un récipient en plastique.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent. Verser la confiture de framboise dans une casserole, chauffer légèrement à feux doux, puis ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Reserver au froid le riz et la confiture 45 minutes au minimum.

Mixer les spéculos, ou les écraser avec un rouleau à pâtisserie, pour en faire de la chapelure.

Pour transformer le tout en verrines, disposer au fond de chaque verre une couche de riz au lait, puis une couche de framboises et terminer par la poudre de spéculos.